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Pizza-Stile: Neapel, Rom, New York und das Blech
Pizza ist nicht gleich Pizza. Die Stile unterscheiden sich im Wasseranteil des Teigs, in der Ofenhitze und in der Backzeit. Wer das weiß, sucht sich den Stil aus, der zum eigenen Ofen passt.
Sechs Stile auf einen Blick
| Stil | Der Teig | Hitze und Zeit | Passt zu |
|---|---|---|---|
| Napoletana | Mehl, Wasser, Salz, Hefe. Von Hand geformt, hoher Rand. | 430 bis 485 °C, 60 bis 90 Sekunden | Pizzaofen |
| Romana tonda | Mit etwas Öl, dünn ausgerollt, fast ohne Rand. | um 300 bis 350 °C, drei bis vier Minuten | Backofen mit Stahl, Grill, Pizzaofen auf kleiner Flamme |
| New York Style | Mit Öl und einer Spur Zucker, groß und dünn, zum Falten. | um 260 bis 290 °C, sechs bis zehn Minuten | Backofen mit Stahl |
| Pizza in teglia | Sehr weich, lange gereift, im geölten Blech gebacken. | um 250 °C, 15 bis 25 Minuten | jeder Backofen |
| Detroit Style | Dick und luftig in einer hohen Form, Käse bis an den Rand. | um 250 °C, 12 bis 15 Minuten | jeder Backofen |
| Pinsa | Mischung aus Weizen-, Reis- und Sojamehl, viel Wasser, lange kalte Reife. | um 250 bis 300 °C, in zwei Schritten | Backofen mit Stein |
Die Werte sind typische Angaben. Jede Pizzeria hat ihre eigene Rezeptur. Fest geregelt ist nur die neapolitanische Pizza.
Wasseranteil im Teig
- Romana tonda55 bis 58 %
- Napoletana55 bis 62 %, laut AVPN
- New York Style60 bis 65 %
- Detroit Style70 bis 75 %
- Pizza in teglia und Pinsa75 bis 85 %
Die Regel dahinter: Je länger die Pizza bäckt, desto mehr Wasser verträgt und braucht der Teig. Ein neapolitanischer Teig würde in 20 Minuten bei 250 °C zu Zwieback. Ein Blechteig mit 80 % Wasser ließe sich nie von Hand ausziehen und einschießen.
Welcher Stil für welchen Ofen?
PizzaofenNapoletana, mit kleiner Flamme auch Romana
Backofen mit StahlNew York Style und Romana
Backofen ohne ZubehörTeglia und Detroit
Grill mit SteinRomana und New York Style
Für Pizza in teglia brauchst du kein Zubehör außer einem Blech. Sie verzeiht Fehler, lässt sich vorbereiten und macht acht Leute auf einmal satt. Wenn du für viele Gäste im Backofen backst, ist sie die entspannteste Lösung.
