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Pizzastein oder Pizzastahl?
Ein Backblech ist dünn und kühlt ab, sobald Teig darauf liegt. Stein und Stahl speichern Hitze und geben sie an den Boden ab. Der Unterschied liegt darin, wie schnell sie das tun.
Der Unterschied in einem Satz
Stahl leitet Wärme um ein Vielfaches besser als Stein. Er schiebt in der ersten Minute mehr Hitze in den Teig. Bei 250 °C im Backofen ist das ein Vorteil. Bei 450 °C im Pizzaofen wäre es zu viel, dort verbrennt der Boden auf Stahl.
| Pizzastein aus Cordierit | Pizzastahl | |
|---|---|---|
| Wärmeabgabe | gleichmäßig und sanft | schnell und kräftig |
| Backzeit im Backofen | 6 bis 8 Minuten | 4 bis 6 Minuten |
| Nimmt Feuchtigkeit auf | ja, der Stein ist porös | nein |
| Bruchgefahr | ja, bei Stößen und Temperaturschock | nein |
| Pflege | trocken abbürsten, Flecken bleiben | abwischen, dünn einölen, rostet sonst |
| Übliche Stärke | 1,5 bis 3 cm | 6 bis 10 mm |
| Gehört in | Backofen, Grill, Pizzaofen | Backofen |
Welcher für wen?
Stahlwenn du nur im Backofen bäckst und kräftige Bräunung willst
Cordieritwenn du auch Brot bäckst oder den Stein auf den Grill legst
Schamotteklassisch im gemauerten Ofen, schwer und etwas empfindlicher
Cordierit ist eine Keramik, die schnelle Temperaturwechsel gut verträgt. Schamotte speichert etwas mehr Wärme, ist aber schwerer. Glasierte Steine lassen sich leichter reinigen, nehmen dafür keine Feuchtigkeit auf.
Größe und Stärke
- Ausmessen: Miss den Rost deines Backofens und zieh rundum zwei Zentimeter ab. Die heiße Luft muss am Stein vorbeiströmen können.
- Eckig statt rund: Eine eckige Platte nutzt den Backofen besser aus und verzeiht ungenaues Einschießen. Runde Steine sind für Kugelgrills gedacht.
- Stärke beim Stein: Ab 2 cm hält er die Hitze auch für die zweite und dritte Pizza. Dünne Steine heizen schneller auf, kühlen aber schneller aus.
- Stärke beim Stahl: 6 mm genügen für zwei bis drei Pizzen. 8 bis 10 mm halten länger durch, wiegen aber schnell 9 kg und mehr. Prüf, ob dein Rost das trägt.
Leg einen Stein immer in den kalten Ofen und heiz ihn mit auf. Kaltes Wasser auf heißem Stein oder ein feuchter Stein in großer Hitze können ihn sprengen. Gefrorene Pizza gehört aus demselben Grund nicht auf den heißen Stein.
