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Teigführung: Hefe, Zeit und Temperatur
Hefe, Zeit und Temperatur hängen zusammen wie drei Seiten eines Dreiecks. Änderst du eine, musst du eine andere anpassen. Wer das verstanden hat, kann jeden Teig an seinen Tag anpassen.
Zwei Phasen: am Stück und als Kugel
Stockgareder ganze Teig reift am Stück
Stückgaredie geformten Teiglinge entspannen
In der Stockgare entwickelt der Teig Geschmack und Struktur. In der Stückgare lockern sich die Kugeln und werden dehnbar. Lässt du die zweite Phase aus, zieht sich der Teig beim Formen immer wieder zusammen.
Vier Zeitpläne im Vergleich
| Zeitplan | Frische Hefe auf 1 kg Mehl | Ablauf | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| 8 Stunden | 3 g | 2 Stunden am Stück, 6 Stunden als Kugeln, alles bei Raumtemperatur | Mild, wenig Aroma, braucht schwächeres Mehl |
| 12 Stunden | 1,5 g | Morgens kneten, mittags Kugeln formen, alles bei Raumtemperatur | Die kürzeste Gare, die das neapolitanische Regelwerk vorsieht |
| 24 Stunden | 2,5 g | 18 Stunden im Kühlschrank, 5 Stunden als Kugeln | Aromatisch und gut planbar |
| 48 bis 72 Stunden | 1 bis 1,5 g | Zwei bis drei Tage im Kühlschrank | Kräftiger Geschmack, braucht starkes Mehl |
Die AVPN sieht für die neapolitanische Pizza insgesamt 12 bis 24 Stunden Gare vor, bei Raumtemperatur oder in einer Gärkammer mit 18 bis 20 °C. Der Kühlschrank ist die Lösung für zu Hause. Er macht den Teig unabhängig von der Küchentemperatur.
Woran du erkennst, dass der Teig bereit ist
GrößeDie Kugeln sind etwa um die Hälfte bis auf das Doppelte gewachsen und haben sich flach ausgebreitet.
FingertestDrück mit einem bemehlten Finger einen Zentimeter tief hinein. Füllt sich die Delle langsam und nicht ganz, ist der Teig bereit. Springt sie sofort zurück, braucht er noch Zeit.
BlasenUnter der Oberfläche siehst du kleine Blasen. Durch eine durchsichtige Box erkennst du sie auch von unten.
Bleibt die Delle einfach stehen, riecht der Teig stark nach Alkohol oder fällt er beim Anfassen zusammen, ist er zu weit. Schleife die Kugeln noch einmal rund und gib ihnen ein bis zwei Stunden. Die Pizza wird flacher, aber essbar.
Kühlschrank richtig nutzen
- Erst anspringen lassen: Eine Stunde bei Raumtemperatur, bevor der Teig kalt gestellt wird. Sonst kommt die Hefe im Kalten kaum in Gang.
- Luftdicht verschließen: Der Teig trocknet sonst an und bekommt eine Haut, die beim Formen reißt.
- Früh genug herausholen: Kalter Teig lässt sich nicht ausziehen. Fünf Stunden als Kugeln bei Raumtemperatur sind ein guter Wert, im Sommer reichen drei.
- Die Box: Flache Boxen mit Deckel lassen sich stapeln. Für vier bis sechs Kugeln reicht eine Box mit etwa 40 mal 30 cm.
Vorteige: Biga und Poolish
Fortgeschrittene setzen einen Teil des Mehls am Vortag mit Wasser und einer Spur Hefe an. Ein Poolish ist flüssig, eine Biga fest und krümelig. Beide bringen mehr Aroma und eine luftigere Krume, kosten aber einen zusätzlichen Arbeitsschritt. Für den Anfang genügt der direkte Teig aus dem Grundrezept.
