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Pannenhilfe: wenn Teig oder Pizza nicht gelingen
Fast jede misslungene Pizza hat eine von einem Dutzend Ursachen. Such dein Problem in der Liste. Unter jedem Punkt steht, was jetzt hilft und was du beim nächsten Mal änderst.
Probleme mit dem Teig
Der Teig klebt und lässt sich nicht formen
Meist ist zu viel Wasser im Teig für das verwendete Mehl, oder der Teig wurde zu kurz geknetet. Arbeite mit bemehlten Händen und einer Teigkarte, nicht mit zusätzlichem Mehl im Teig. Beim nächsten Mal zwei Prozentpunkte weniger Wasser nehmen oder ein Mehl mit mehr Eiweiß.
Der Teig zieht sich beim Ausziehen immer wieder zusammen
Er ist zu kalt oder die Kugeln hatten zu wenig Ruhe. Deck den Teigling ab und warte 10 bis 15 Minuten. Kugeln aus dem Kühlschrank brauchen mehrere Stunden bei Raumtemperatur.
Der Teig reißt, sobald er dünn wird
Der Kleber ist zu schwach. Ursachen sind ein schwaches Mehl, zu kurzes Kneten oder Übergare. Zieh mehr am Rand als in der Mitte. Für lange Reifezeiten brauchst du ein Mehl mit mindestens 12 g Eiweiß.
Der Teig ist kaum aufgegangen
Zu wenig Hefe für die Zeit, eine zu kalte Küche oder alte Hefe. Stell die Kugeln an einen wärmeren Ort, zum Beispiel in den ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lampe, und gib ihnen ein bis zwei Stunden mehr.
Der Teig riecht nach Alkohol und fällt zusammen
Das ist Übergare. Schleife die Kugeln noch einmal straff und lass sie ein bis zwei Stunden ruhen. Nimm beim nächsten Mal weniger Hefe oder stell den Teig früher kalt.
Die Pizza klebt am Schieber fest
Der belegte Teig lag zu lange auf dem Schieber, oder Sauce ist über den Rand gelaufen. Heb den Rand an, puste Semola darunter und rüttle. Künftig: Schieber erst kurz vor dem Einschießen benutzen, Holz statt Metall zum Einschießen, Semola statt Mehl.
Probleme beim Backen
Der Boden bleibt blass und weich
Der Stein war nicht heiß genug. Im Backofen eine volle Stunde vorheizen, im Pizzaofen die Steintemperatur mit einem Infrarot-Thermometer messen. Zwischen zwei Pizzen braucht der Stein einige Minuten, um nachzuheizen.
Der Boden ist verbrannt, oben ist die Pizza noch roh
Der Stein ist heißer als die Luft darüber. Im Pizzaofen die Flamme vor dem Einschießen hochdrehen und danach herunterregeln. Im Backofen den Stein eine Schiene höher setzen und den Grill zuschalten. Loses Mehl unter der Pizza verbrennt ebenfalls schwarz.
Der Rand geht nicht auf und bekommt keine Flecken
Entweder wurde die Luft beim Formen aus dem Rand gedrückt, oder die Hitze reicht nicht. Die dunklen Flecken entstehen erst ab etwa 400 °C. Im Backofen wird der Rand goldbraun, aber selten gefleckt.
Die Mitte ist durchgeweicht
Zu viel Sauce, zu nasser Mozzarella oder zu viel Belag. Mozzarella vorher abtropfen lassen, Sauce dünn auftragen und wasserreiches Gemüse wie Pilze oder Zucchini vorher anbraten.
Der Käse ist braun und ölig
Er war zu lange in der Hitze. Im Backofen den Mozzarella erst nach der Hälfte der Backzeit auflegen.
Die Pizza schmeckt fad
Salz fehlt im Teig oder in der Sauce. 2,5 bis 3 % Salz auf das Mehl gerechnet sind normal. Auch die Tomaten brauchen Salz, etwa 10 g auf ein Kilo.
Die meisten Backprobleme sind Temperaturprobleme. Ein Infrarot-Thermometer zeigt in einer Sekunde, wie heiß der Stein wirklich ist. Für Pizzaöfen sollte es bis mindestens 500 °C messen.
