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Mozzarella für Pizza: Fior di latte oder Büffel
Frischer Mozzarella besteht zu mehr als der Hälfte aus Wasser. Dieses Wasser landet entweder im Sieb oder auf deiner Pizza. Deshalb beginnt guter Belag eine Stunde vor dem Backen.
Die Sorten
| Sorte | Milch | Auf der Pizza |
|---|---|---|
| Fior di latte | Kuh | Schmilzt gleichmäßig und gibt wenig Wasser ab. In Neapel der übliche Pizzakäse. Was hier als „Mozzarella“ im Kühlregal liegt, ist meist Fior di latte. |
| Mozzarella di Bufala Campana DOP | Wasserbüffel | Aromatischer und säuerlicher, aber deutlich nasser. Gut abtropfen lassen oder erst nach dem Backen auflegen. |
| Schnittfester Mozzarella | Kuh | Als Block oder Stange, trockener und fester. Ideal für den Backofen und für Blechpizza. |
| Geriebener Pizzakäse | Kuh, oft gemischt | Bräunt schnell und wird ölig. Für lange Backzeiten gedacht, nicht für den Pizzaofen. |
In Kampanien heißt streng genommen nur der Käse aus Büffelmilch Mozzarella. Der aus Kuhmilch wird Fior di latte genannt. Das Regelwerk der AVPN lässt beide zu.
Schneiden und abtropfen
Aus der Lake nehmenMindestens eine Stunde vor dem Backen. Bei Büffelmozzarella am besten schon am Vormittag.
In Streifen schneidenFingerdicke Streifen oder Stücke. Zupfen geht auch, gibt aber ungleiche Stücke.
Abtropfen lassenIn einem Sieb über einer Schüssel, im Kühlschrank. Wer es eilig hat, drückt die Stücke vorsichtig in Küchenpapier aus.
Auf eine Pizza kommen 80 bis 100 g. Eine handelsübliche Kugel mit 125 g reicht also für eine großzügig belegte oder knapp für anderthalb.
Bei fünf bis acht Minuten Backzeit wird frischer Mozzarella braun und trennt sich in Fett und Eiweiß. Back die Pizza erst nur mit Tomate an und gib den Käse nach der Hälfte der Zeit darauf. Oder nimm schnittfesten Mozzarella.
Anderer Käse
- Parmesan oder Pecorino: Eine Prise vor dem Backen würzt, ohne zu beschweren.
- Provola: Geräucherter Verwandter des Mozzarellas, kräftig und trockener.
- Burrata: Immer erst nach dem Backen auf die heiße Pizza, sonst läuft sie aus.
- Ricotta und Gorgonzola: In kleinen Klecksen, als Ergänzung.
