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Tomatensauce für Pizza: roh, nicht gekocht
Die Sauce auf einer neapolitanischen Pizza besteht aus zwei Zutaten: Tomaten und Salz. Sie wird nicht gekocht. Das Garen übernimmt der Ofen.
Das Rezept
Eine Dose geschälte Tomaten öffnen400 g reichen für vier bis fünf Pizzen. Die Tomaten herausheben. Wenn die Sauce dünn wirkt, bleibt ein Teil des Safts in der Dose.
ZerdrückenMit der Hand, einer Gabel oder durch eine Passiermühle. Ein Mixer schlägt Luft hinein und macht die Sauce hell und schaumig.
SalzenEtwa 4 g Salz auf 400 g Tomaten. Das Regelwerk der AVPN nennt 10 bis 12 g je Kilo, bei San-Marzano-Tomaten etwas weniger.
Pro Pizza kommen 60 bis 80 g Sauce auf den Teig. Das sind zwei bis drei Esslöffel.
Warum nicht kochen?
Dosentomaten sind bereits erhitzt. Kochst du sie noch einmal ein, verlieren sie ihre Frische und schmecken nach Nudelsauce. Auf der Pizza garen sie im Ofen weiter. Im Backofen mit seinen langen Backzeiten gilt das erst recht.
Welche Tomaten?
| Sorte | Eigenschaften | Hinweis |
|---|---|---|
| San Marzano DOP | Länglich, fleischig, wenig Kerne, mild-süß | Echt nur mit dem vollen Namen „Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino“ und DOP-Siegel. |
| Geschälte Tomaten (Pelati) | Ganze Früchte im eigenen Saft | Die Standardwahl. Achte auf Tomaten aus Italien ohne Zusätze außer Salz. |
| Passata | Bereits passiert, sehr fein | Praktisch, oft dünner. Vorher probieren. |
| Stückige Tomaten | Gewürfelt, oft mit Festiger | Bleiben auf der Pizza fest und geben Wasser ab. Weniger geeignet. |
| Frische Tomaten | Nur im Hochsommer aromatisch | Als Belag in Scheiben gut, als Sauce zu wässrig. |
Auch Knoblauch, Oregano und Basilikum werden direkt auf die belegte Pizza gegeben. So schmeckst du jede Zutat einzeln, und die Sauce passt zu jeder Pizza.
Fünf Fehler
- Zucker: Gute Tomaten brauchen keinen. Schmeckt die Sauce sauer, liegt es an den Tomaten.
- Tomatenmark: Macht die Sauce dick und dumpf.
- Zu viel: Der Teig soll durchscheinen. Eine dicke Schicht weicht die Mitte auf.
- Bis an den Rand streichen: Sauce auf dem Rand verhindert, dass er aufgeht, und klebt die Pizza am Schieber fest.
- Kalt aus dem Kühlschrank: Eiskalte Sauce bremst den Ofen. Nimm sie eine halbe Stunde vorher heraus.
Reste halten sich abgedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank und lassen sich portionsweise einfrieren.
