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Pizzamehl: Tipo 00, W-Wert und Type 550
Auf den Tüten steht „Tipo 00“, in den Rezepten „W 300“. Beide Angaben meinen etwas Verschiedenes, und nur eine davon entscheidet, ob dein Teig die lange Reife übersteht.
Tipo 00 sagt nichts über die Stärke
Die italienische Angabe „00“ beschreibt, wie hell das Mehl ausgemahlen ist. Sie entspricht ungefähr der deutschen Type 405. Über die Backeigenschaften sagt sie wenig. Es gibt Tipo-00-Mehle für Kuchen und Tipo-00-Mehle für Pizza. Achte deshalb auf den Zusatz „per pizza“ und auf den Eiweißgehalt in der Nährwerttabelle.
Der W-Wert: wie viel der Teig aushält
Der W-Wert misst im Labor, wie viel Kraft nötig ist, um eine Teigblase aufzublasen. Je höher der Wert, desto stärker der Kleber und desto länger darf der Teig reifen. Italienische Mühlen drucken ihn oft auf die Packung oder nennen ihn im Datenblatt.
- Schwaches Mehl180 bis 240 W, für Teige bis 8 Stunden
- Mittleres Mehl250 bis 320 W, für 12 bis 48 Stunden
- Starkes Mehl320 bis 400 W, für 48 bis 72 Stunden
Das Regelwerk der AVPN verlangt für die neapolitanische Pizza ein Mehl mit W 250 bis 320 und 11,5 bis 13,5 % Eiweiß. Mit einem solchen Mehl liegst du für fast jeden Zeitplan richtig.
Wenn kein W-Wert auf der Tüte steht
Dann hilft der Eiweißgehalt als Faustregel. Er steht bei jedem Mehl in der Nährwerttabelle.
| Eiweiß je 100 g | Typisch für | Geeignet für |
|---|---|---|
| 9 bis 11 g | Type 405, Tipo 00 für Kuchen | Schnelle Teige am selben Tag |
| 11 bis 12,5 g | Type 550, viele „Pizzamehle“ aus dem Supermarkt | Teige bis 24 Stunden |
| 12,5 bis 14 g | Tipo 00 für Pizza, starke Mehle | 24 bis 48 Stunden, auch im Kühlschrank |
| über 14 g | Manitoba | Sehr lange Reife, oft zum Mischen |
Du bekommst sie in jedem Supermarkt, sie hat mehr Kleber als Type 405 und reicht für einen 24-Stunden-Teig. Ein Spezialmehl lohnt sich, wenn du länger reifen lässt oder im Pizzaofen mit hoher Hitze bäckst.
Semola zum Ausziehen
Semola rimacinata ist doppelt gemahlener Hartweizengrieß. Viele Pizzabäcker streuen ihn statt Mehl auf die Arbeitsfläche und den Schieber. Die feinen Körner wirken wie kleine Kugellager. Die Pizza rutscht leichter in den Ofen, und der Teig nimmt weniger davon auf als von Mehl.
Richtig lagern
- Trocken, kühl und dunkel, am besten in einer dicht schließenden Dose.
- Große Säcke lohnen sich nur, wenn du oft bäckst. Angebrochenes Mehl verliert über Monate an Backkraft.
- Dicht verschlossen ist das Mehl auch vor Lebensmittelmotten sicher.
