Belag und Stile

Pizza-Lexikon von A bis Z

Wer Pizzarezepte liest, stolpert über italienische Wörter und Bäckersprache. Hier stehen die wichtigsten Begriffe in einem Satz.

Ausziehen

Den Teigling von Hand zur runden Pizza formen, ohne Nudelholz.

AVPN

Associazione Verace Pizza Napoletana. Die 1984 in Neapel gegründete Vereinigung legt in einem Regelwerk fest, was als echte neapolitanische Pizza gilt.

Bäckerprozente

Rechenweise für Teige. Das Mehl ist 100 %, alle anderen Zutaten werden im Verhältnis dazu angegeben.

Biga

Fester Vorteig aus Mehl, wenig Wasser und sehr wenig Hefe, der am Vortag angesetzt wird.

Cordierit

Hitzefeste Keramik, aus der die meisten Pizzasteine bestehen.

Cornicione

Der aufgegangene Rand der neapolitanischen Pizza.

DOP

Denominazione di Origine Protetta, die geschützte Ursprungsbezeichnung der EU. Auf Deutsch g.U.

Einschießen

Die rohe Pizza mit dem Schieber in den Ofen befördern.

Fior di latte

Mozzarella aus Kuhmilch.

Hydration

Der Wasseranteil im Teig, angegeben in Prozent der Mehlmenge.

Kleber

Das Eiweißgerüst im Weizenteig, auch Gluten genannt. Es macht den Teig dehnbar und hält die Gärgase.

Leopardenmuster

Die dunklen Flecken auf dem Rand einer sehr heiß gebackenen Pizza.

Manitoba

Besonders starkes Weizenmehl mit viel Eiweiß, benannt nach einer kanadischen Provinz.

Pelati

Geschälte ganze Tomaten aus der Dose.

Pizzaiolo

Pizzabäcker. In Neapel sagt man Pizzaiuolo.

Poolish

Flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser mit sehr wenig Hefe.

Rundschleifen

Einen Teigling mit den Händen zu einer straffen, glatten Kugel formen.

Semola rimacinata

Doppelt gemahlener Hartweizengrieß zum Bestreuen von Arbeitsfläche und Schieber.

Staglio

Das Abteilen des Teigs in einzelne Teiglinge.

STG

Specialità Tradizionale Garantita, auf Deutsch garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.). Dieses EU-Zeichen trägt die „Pizza Napoletana“ seit 2010.

Stockgare

Die erste Reifephase, in der der Teig am Stück ruht.

Stückgare

Die zweite Reifephase, in der die geformten Teiglinge ruhen.

Teigling

Eine abgewogene Teigkugel für eine Pizza, auf Italienisch Panetto.

Tipo 00

Italienische Bezeichnung für sehr hell ausgemahlenes Weizenmehl.

Übergare

Der Teig ist zu lange gegangen. Er fällt zusammen und riecht nach Alkohol.

W-Wert

Maß für die Backstärke eines Mehls. Je höher, desto länger darf der Teig reifen.